“Ciò che è grande è sempre bello” diceva Napoleone, l’imperatore che ha costruito le basi di una nuova società. Il codice napoleonico, l’istituzione di un’amministrazione moderna, il concordato con la Chiesa: sono i contributi più incisivi che Bonaparte ha dato alla rifondazione della Francia. Non da meno è lo spirito di modernizzazione che ha attraversato il paese durante il suo Impero e promosso profondi cambiamenti in materia di arte, cultura e gastronomia.

Durante l’Impero napoleonico (1804-1814), i cuochi più illustri hanno investito le loro energie per soddisfare le esigenze dell’apparenza, facendo della tavola lo specchio della società. L’allestimento sontuoso dei pasti, insieme a ricette fantasiose e feste sfarzose hanno contribuito a elevare i cerimoniali imperiali all’altezza delle ambizioni di Napoleone Bonaparte.

IL MITO. A tavola senza l’imperatore. L’epopea napoleonica nell’arte e nella cucina, quinto incontro del ciclo di conferenze L’ Arte presa per la gola, presso il Mercato Centrale di Roma, intende approfondire la storia della gastronomia francese, rivelando anche come l’epoca napoleonica abbia suscitato importanti trasformazioni per quanto riguarda i costumi e le abitudini alimentari.

Già verso il 1780 la gastronomia incomincia a farsi strada nell’attualità parigina come una vera scienza. Nascono i “Pranzi filosofici”, intrattenuti da Anthelme Brillat-Savarin e Alexandre-Balthazar-

Laurent Grimod de la Reynière, celebri buongustai che teorizzarono la cucina moderna con testi come La fisiologia del gusto, pubblicato da Brillat-Savarin nel 1826. Apre la fila dei gastronomi e gourmet Grimod de La Reynière (Parigi, 1758), figlio di un ricco allevatore di maiali, che organizzava banchetti durante i quali una giuria di degustatori era invitata a testare piatti e prodotti. Grimod de la Reynière è anche l’autore degli Almanach des Gourmands (Almanacchi dei Golosi), che comprendono itinerari di prelibatezze alimentari di Parigi. Nasce così il nuovo genere letterario della critica gastronomica e le prime guide culinarie dove ogni anno venivano catalogati e commentati i migliori ristoranti e negozi di cibi, dal panettiere, al pasticciere. Tutto ciò ha contribuito a rendere fertile il terreno per la cosiddetta Nouvelle cuisine, movimento culinario emerso in Francia negli anni Settanta del secolo scorso per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau.

Se lo sfarzo e la lussuria hanno contraddistinto l’epoca napoleonica, in realtà l’Imperatore non era né un gastronomo né un gourmet. Da Generale aveva l’abitudine di mangiare in dieci minuti, da Primo Console in un quarto d’ora e da Imperatore in una mezz’ora. È evidente che non amava trascorrere troppo tempo a tavola. Mangiava poco e distrattamente. Si accontentava di pietanze “semplici”: patate fritte, stufati, costolette di pecora , frittura di triglie, pasta, polpette di pollo e tra i dolci adorava i waffle ripieni di panna, il budino alla Richelieu con le mele aromatizzato alla cannella e infine i datteri, importati dalla campagna in Egitto. Nonostante non amasse i banchetti ufficiali, spesso interminabili e con il servizio alla francese (secondo cui le pietanze venivano servite tutte contemporaneamente), Bonaparte ristabilì l’etichetta del Palazzo Reale dove la tavola dell’imperatore era sopraelevata su una piattaforma e dove solo i sovrani, l’imperatrice e sua madre avevano diritto alle poltrone.

Seppur Napoleone non si attardava a tavola, non negava l’importanza del convivio come occasione per sviluppare rapporti diplomatici e strategici. A occuparsi dei banchetti imperiali e del ricevimento degli ospiti erano l’Arcicancelliere Jean-Jacques Régis de Cambacérès e il Ministro degli esteri Charles-Maurice de Tayllerand-Périgord, futuro principe di Benevento, ai quali Napoleone aveva dato il compito di ricevere al suo posto dando almeno due volte alla settimana una cena con quaranta coperti ciascuno. Il principe Tayllerand, astuto e camaleontico diplomatico, organizzava dinner fastosi, avvantaggiato dalla presenza in cucina dell’illustre chef Marie-Antoine Carême, una leggenda a metà strada tra i cuochi dell’Ancien Règime e i cuochi moderni. Carême fu anche l’artefice del sontuoso banchetto, rappresentato nel dettaglio dal pittore Alexandre Dufay, organizzato per celebrare il matrimonio di Napoleone con la seconda moglie Maria Luisa d’Austria, allestito nel salone delle Feste alle Tuileries, il 2 aprile 1810, al quale parteciparono circa 3000 persone riunite intorno alla tavola dei sovrani.

Se Carême era lo chef addetto all’alta cucina, Dunant era invece il cuoco prescelto da Napoleone per accompagnarlo durante le battaglie, nonché autore del “Pollo alla Marengo”, un piatto improvvisato per soddisfare la fame dell’allora giovane Console in seguito alla vittoria dell’omonima Battaglia (14 giugno 1800). Una ricetta passata alla storia, nata dalla semplice combinazione di ingredienti trovati nelle fattorie circostanti ma che avrà un seguito anche sulla tavola imperiale. Un piatto talmente semplice che i grandi cuochi venuti dopo Dunant hanno sentito la necessità di arricchirlo. Chi ordina il Pollo alla Marengo in Francia mangia la versione di Auguste Escoffier: pollo saltato in burro e olio, con salsa demi-glace e pomodoro, guarnito di sfogliatine, funghi, gamberi e persino uova fritte.

Infine, come spesso è accaduto nella storia anche più recente, con Bonaparte l’arte si trasforma progressivamente in uno strumento di propaganda incentrata sul culto dell’imperatore. Jacques-

Louis David è stato l’interprete di questo progetto con i suoi grandi quadri celebrativi dei fasti napoleonici, a partire dal dipinto intitolato “L’incoronazione di Napoleone”, tela monumentale conservata al Louvre, che raffigura la cerimonia svolta nella cattedrale di Nôtre Dame il 2 dicembre 1804, alla presenza di Papa Pio VII, giunto eccezionalmente da Roma. La sovraumana grandezza dell’imperatore è stata sottolineata anche da Jean-Auguste-Dominique Ingres, allievo di David, nella tela che lo raffigura maestoso sul trono imperiale. Altri episodi che rievocano momenti celebri sono stati rappresentati tra gli altri da Antoine-Jean Gros in “Bonaparte che visita gli appestati di Jaffa” (1804) e “Napoleone sul campo di Eylau il 9 febbraio 1807” (1808), nei quali Napoleone appare come una figura taumaturgica, pia, magnanima e saggia.