Il Bello del Gusto
a cura di Fabiana Mendia
29 settembre 2016
Auditorium Museo di Capodimonte
Il Bello del Gusto
a cura di Fabiana Mendia
11 giugno 2015
Palazzo Sciarra - via M. Minghetti 17, Roma
Il Bello del Gusto
a cura di Fabiana Mendia
15 maggio 2015
Casa delle Letterature, Roma
È un progetto a cura di Fabiana Mendia, che prevede la realizzazione di 4 conferenze.
Ogni incontro prevede una trattazione parallela di temi gastronomici e di lettura di dipinti in cui gli alimenti compaiono all'interno di nature morte, di scene di banchetti, scene di mercato, di cucina, di vita quotidiana. Sarà affrontata la Storia della gastronomia dal XVI al XX secolo e insieme l'evoluzione del gusto, la storia della società, dell'economia, della vita materiale, delle tradizioni popolari, la storia della vita di corte in Italia e in Francia, la storia dei cuochi e delle loro invenzioni. Si parlerà di cibo, della sua manipolazione e decorazione, dell'accompagnamento con i vini, dell'ambiente in cui si consuma, del godimento e del piacere che lo accompagna; saranno evidenziate curiosità e aneddoti dell'arte culinaria in Italia e in Europa (in particolare in Francia, Paesi Bassi, Spagna, Inghilterra), per raccontare anche quegli aspetti minori del costume che tuttavia rendono lo spessore e la peculiarità di un'epoca. L'ampia rassegna di capolavori dal XVI al XX secolo solleciterà anche la discussione delle dinamiche sociali sottese ai banchetti e dei profondi legami tra mensa e cultura, cibo e politica, nonché il ruolo di molti artisti nell'evoluzione del gusto e nella spettacolarizzazione del pasto.
L'attore Antonio Merone partecipa con la lettura di testi critici e letterari, epistolari, manuali di arte culinaria.
Ogni incontro avrà la durata di un'ora e venti minuti circa.
Prima conferenza
Il Cinquecento a tavola.
La festa gastronomica
Nel corso del Cinquecento il mondo della cucina cambiò e cambiò anche l'arte di apparecchiare: le pietanze venivano servite in piatti d'oro, d'argento, di ceramica di Faenza o fine maiolica di Albisola, e più tardi in stoviglie di porcellana. La tovaglia bianca operata era accompagnata da tovaglioli della stessa qualità, piegati in varie fogge. Poi arrivarono i servizi per le uova, bicchieri per i differenti tipi di vino, catini per l'acqua di rose e una miriade di oggetti destinati ad ingombrare la tavola con funzione di ornamento. Tutto questo spinse argentieri, vetrai, tessitori a perfezionare la loro arte, ma anche i grandi artisti furono coinvolti nel nuovo corso, sotto il profilo estetico quanto culinario: ne è un esempio la "Compagnia del Paiuolo", fondata a Firenze nel 1512 da Giovan Francesco Rustici, collaboratore di Leonardo, una brigata di pittori, scultori, orafi, musicisti che organizzavano periodicamente delle cene dove ciascun invitato dovevano portare un'invenzione.
Si tratterà delle materie prime impiegate quotidianamente, degli alimenti più ricercati per la tavola dei ricchi, dei dolci di nuova invenzione, come le cialde e i Savoiardi. Si illustreranno le tavole imbandite di specialisti formatisi in Olanda, a Leida, dietro il caposcuola J.D. de Heem. Si metterà in evidenza l'influenza delle opere dei maestri fiamminghi in Italia, in particolare a Genova e a Napoli, che suggestioneranno Vincenzo Campi a Cremona.
Sarà presentato l'umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che con il suo trattato "De honesta voluptate et valetudine", conferì dignità alla letteratura gastronomica e, accanto a lui, Messisbugo, autore di un vero e proprio libro di cucina, dal titolo "Banchetti e composizioni di vivande". Figura chiave dell'arte culinaria Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di vari papi nel '500, autore di "Opera" testo cult dell'arte culinaria italiana.
Seconda conferenza
Il Seicento in tavola.
Il trionfo della tavola, l'esaltazione del piacere estetico e il gioco dei sensi.
Partendo dalla presentazione di Bartolomeo Stefani, capo cuoco alla corte dei Gonzaga e autore del testo " Arte di ben cucinare et istruire" - l'ultimo trattato di cucina prettamente italiana prima dell'influenza francese - si ripercorreranno la storia, la tradizione, le tavole e i codici comportamentali della corte barocca italiana, gli arredi e i trionfi dei banchetti, intesi come teatri per la messa in scena di grandiosi apparati effimeri. Protagonista dell'incontro sarà poi Luigi XIV, che si valse anche della cucina per i suoi scopi politici, mostrando bene quella particolare dimensione culturale del pasto, legata a specifiche dinamiche sociali e spettacolari. Ecco allora comparire Francois Pierre La Varenne, fondatore della cucina classica francese. Il suo testo "Le Cuisinier" è il primo libro di ricette che registra il grande progresso della cucina francese grazie all'influenza dell'Italia attraverso i cuochi giunti al seguito di Maria dei Medici. Ecco anche Jean de la Quintine, celebre agronomo invitato a Versailles per riorganizzare i giardini della reggia in modo da sodisfare i capricci del Re Sole, producendo asparagi in dicembre, fragole ad aprile, piselli anche d'inverno.
Si osserverà in parallelo l'evoluzione della natura morta da Caravaggio in poi: gradualmente la raffigurazioni di fiori, oggetti e animali cessò di essere soltanto un'opportunità di orchestrare effetti luministici singolari e dare prova di bravura nella resa mimetica del reale, acquisendo una valenza autonoma e specifiche finalità decorative. Accanto alle nature morte, saranno illustrate tavole di cucina, che raccontano la cultura domestica e i simboli del vivere quotidiano, e tele con raffigurazioni di animali vivi e cacciagione entro contesti paesistici, genere che ha le sue radici in Toscana e deriva dalle incisioni di Antonio Tempesta, diffuse presso la corte medicea. Gli autori di tutte queste opere sono italiani o nordici, per lo più attivi intorno alla metà del XVII secolo a Roma, principale centro artistico per il genere della natura morta. Tratteremo le "colazioni" e le "tavole imbandite" di Pieter Claesz, di Willem de Heda, di Gerge Flegel, di Abraham Bruegel, di Willem van Aelst, di Juan Sanchez Cotan, Francisco Zurbaran.
Terza conferenza
Il Settecento a Tavola. Seduzioni golose.
Il Settecento appare il secolo del caffè e del tè, ma anche della cioccolata in bevanda, ottenuta frullando la polvere di cacao con acqua e latte caldi. Proprio dalla degustazione della cioccolata nascono gli incontri gastronomici più interessanti dell'epoca, i "cenini italiani" e i petits soupers di mezzanotte francesi, in cui si esaltano più la galanteria e il libertinaggio che lo smodato desiderio di riempirsi lo stomaco. Contemporaneamente, la cioccolata si diffuse presso le classi borghesi ed ebbe grandissimo successo: nel 1750, quando Goldoni scrive "La bottega del Caffè", i nuovi spacci veneziani erano più di 250. Nel Settecento nascono anche i primi ristoranti, aperti di giorno e a volte anche di notte. Vennero riscoperte le ostriche, nascenti come Venere da una conchiglia e per questo considerate afrodisiache, accompagnate, dopo quasi un secolo di disinteresse, dal vino bianco e frizzante inventato dal monaco dom Pierre Perignon nel 1668. E con lo champagne, ecco i tartufi, i petti di pollo, le cotolette alla Soubise, e le nuove salse come la maionese.
Si presenterà una delle figure più straordinarie del secolo, Grimod de la Reyniere, inventore della gastrologia e della moderna gastronomia, celebre per gli eccentrici déjeneurs philosophiques e autore del "Manuale dell'Anfitrione", un libro che parla di cucina ma senza ricette, un'opera letteraria brillante e ricca di metafore e corrispondenze.
In pittura osserveremo l'attenuarsi della ricerca espressiva, della densità dei contenuti simbolici e dell'esplorazione dei meccanismi della rappresentazione realistica. Roma mantenne un ruolo di primo piano e tra le figure di maggior spicco che vi operarono ci soffermeremo sul tedesco Berentz, su Giovanni Paolo Castelli detto Spadino e Cristoforo Munari.
In Francia vedremo come Chardin scavalchi la tradizione affermatasi sotto Re Sole e rimediti l'esempio delle nature morte olandesi per esplorare nuove potenzialità espressive nella pittura di "oggetti silenziosi". In Spagna approfondieremo l'opera di Louis Egidio Melendez, specialista di bodegones, che ama soprattutto raffigurare da un punto di vista ravvicinato porzioni di tavole da cucina o di ripiani su cui poggiano alimenti e utensili, descritti con impressionante definizione materica delle superfici.
Quarta conferenza
L'Ottocento a Tavola. I cuochi re.
All'inizio dell'Ottocento la Francia domina in cucina e dà i natali a cuochi rinomati in tutta Europa. Si parlerà innanzitutto di uno dei più grandi chef del secolo, Antonine Careme, vissuto tra la Rivoluzione francese e il Congresso di Vienna, al servizio del principe Talleyrand e poi dello zar di Russia Alessandro I; Careme ci ha lasciato diversi libri e centinaia di disegni, che mostrano come per le sue creazioni abbia studiato le opere di Vitruvio e dei grandi architetti del passato. Saranno introdotte le figure dei due famosi gastronomi francesi Balthasar Grimod de la Reynière, autore dell'"Almanacco dei Gourmands", e Brillat Savarin, autore della "Fisiologia del gusto".
Per l'Italia, sarà approfondita la cucina napoletana, caratterizzata a partire dalla fine del Settecento dalla compresenza di ricette nobili e fastose soggette all'influenza francese e di ricette popolari di più schietta tradizione locale; le troviamo descritte, nel 1773, ne "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado. Sarà poi tracciata una breve storia della gastronomia nel Regno delle Due Sicilie, con letture da "Il Corricolo" di Alessandro Dumas padre e dalla "Cucina teorico-partica" di Ippolito Cavalcanti. Sarà introdotta anche la cucina della regina Vittoria imperatrice delle Indie, curata da un cuoco italiano allievo di Careme, il Francatelli, che introdusse le prime ricette con il curry e la salsa di mango per condire le costolette montone. Sarà infine presentato Auguste Escoffier, "il re dei cuochi", indiscusso dominatore della cucina d'Europa durante il trentennio che precede la prima guerra mondiale. Questa è l'epoca in cui i ristoranti, dopo essere stati un'alternativa alla tavola domestica e di regola nettamente inferiori a essa, assunsero il predominio: i grandi chefs non lavoravano più in case private, agli ordini dei singoli padroni, piuttosto i padroni venivano da loro, nei ristoranti e alberghi che gestivano. Non potrà mancare, infine, un accenno a Pellegrino Artusi, il grande unificatore della cucina italiana che nel 1891 pubblicò il best seller assoluto "Igiene-Economia-Buon Gusto. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il signor Pellegrino Artusi di Forlinpopoli". Parallelamente illustreremo come con l'Impressionismo il colore assuma un ruolo compositivo primario conducendo, su varie basi di sperimentazione, artisti come Manet e Monet a rivisitare il tema della natura morta in chiave moderna attraverso l'accentuazione dei caratteri crudi e stranianti della nuova pittura realista e l'introduzione di un'innovativa concezione spaziale, in parte influenzata dalla stilizzazione giapponese. I pittori dell'Ottocento furono i cantori della vita moderna, e con essa dei luoghi di svago e ritrovo e dei déjeneurs all'aria aperta, che divennero un tema privilegiato di molti dei dipinti che illustreremo.